Actualmente, la Seguridad Alimentaria está adquiriendo importancia día tras día, sobre todo si se consideran las expectativas creadas de cara a la publicación del borrador de la nueva ISO 22000:2018. Las diferentes organizaciones, desde mayor (ONU) a menor (fabricantes de alimentos) envergadura, consideran que la máxima calidad de los alimentos es un derecho.
Por esta razón, la nueva norma ISO 22000:2018 sobre Inocuidad Alimentaria, nos referimos al compromiso que adquieren las empresas que lo implantan respecto a la Seguridad Alimentaria. Pero ¿qué es? Desde el Programa Mundial de Alimentos (PMA) o, más conocido como World Food Programme (WFP) establece que “las personas cuentan con Seguridad Alimentaria cuando tienen acceso permanente a suficientes alimentos nutritivos como para poder mantener una vida sana y activa”.
Para ello, se basa en tres pilares fundamentales: La disponibilidad, el acceso, el uso; por consiguiente, no es de extrañar la elaboración de legislaciones y la revisión de normas existentes, como la ISO 22000:2018, con el fin de ir mejorando la Seguridad Alimentaria y de obtener un compromiso con la misma, desde las más grandes Instituciones, hasta los pequeños fabricantes o granjas.
Normas y estándares de Seguridad Alimentaria
Además de la ISO 22000:2018, cuando se trata de Seguridad Alimentaria se pueden encontrar básicamente tres normas o estándares :ISO 22000:2018.IFS (International Featured Standards).BRC (British Retail Consortium). A pesar de que las tres están enfocadas hacia la Seguridad Alimentaria, existen diferencias importantes que van a describirse en los siguientes apartados.
Las principales diferencias que se podrán encontrar entre el borrador de la nueva ISO 22000:2018 y la ISO 22000:2005. Al igual que la nueva ISO 45001:2018, adquiere la estructura de alto nivel, con el fin de ser fácilmente integrable con el resto de normas ISO. Es de esta adaptación de donde provienen los cambios más importantes.
Por ello, incluye el contexto de la organización, en cuanto a la inocuidad alimentaria y el compromiso de liderazgo de la Alta Dirección en cuanto al Sistema de Gestión.
La ISO 22000:2018 incluye, también, el enfoque basado en riesgos, de manera que se analicen tanto los de origen interno como externo y se propongan y ejecuten acciones para abordarlos. En este punto, también se tienen en cuenta las oportunidades derivadas de este análisis, como en el resto de normas con la estructura de alto nivel.
Es más, dada la importancia de la Seguridad Alimentaria a todos los niveles, se establece que el control operacional será completo, teniendo en cuenta la trazabilidad desde ingrediente hasta producto final.
Finalmente, para completar a la ISO 22000:2018, deben aplicarse las especificaciones técnicas de la serie ISO/TS 22002, sobre la estructura del Programa de Prerrequisitos de la Inocuidad Alimentaria, que ya son aplicadas en la actualmente vigente.
En resumen, las principales diferencias entre el borrador de la nueva ISO 22000:2018 y la todavía vigente ISO 22000:2005 son: Estructura de alto nivel: este cambio, provoca la alineación de la ISO 22000:2018 con las principales normas ISO implementadas (ISO 9001 de calidad, ISO 14001 de medio ambiente e ISO 45001 de Seguridad y Salud en el Trabajo), por lo que pasa de cinco bloques de la ISO 22000:2005 que podían alinearse, a siete.1 – Contexto de la organización2 – Liderazgo3 – Planificación4 – Apoyo5 – Operación6 – Evaluación del desempeño7 – Mejora .Enfoque basado en riesgos: tanto a nivel de organización como del control operacional. Puntualización de algunos requisitos: especialmente la gestión de emergencias, la elección y validación de las medidas de control, la comunicación y el Plan de control de PPR (Programa de Prerrequisitos) y PCC (Punto Crítico de Control).Dos ciclos de PDCA para la mejora continua de acción conjunta: el del propio Sistema de Gestión ISO 22000:2018 y el referente al APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). (Fuente: ISOTools)